Белки состоят из аминокислот. Поступая с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые используются организмом для синтеза специфических для человека белков клеток и тканей. В процессе синтеза белков имеет значение не только количество поступивших белков с пищей, но и аминокислотный состав. Аминокислотный состав тканей организма человека постоянен, он сохраняется даже при голодании и при избытке белков в пище. Аминокислотный состав белков человека несколько меняется лишь при беременности и раковых заболеваниях. Следовательно, организму человека необходимы белки определенного состава Но таких естественных белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками человека, в природе нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребностей человека в аминокислотах необходимо использовать в питании разнообразные белки с тем расчетом, чтобы при расщеплении их в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков человека. Большинство аминокислот синтезируется в организме, а восемь аминокислот не синтезируется или синтезируется очень слабо.
Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки, находящиеся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах. При недостатке нескольких аминокислот или даже одной из незаменимых аминокислот нарушается процесс синтеза белков в организме и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности.
Аминокислотная недостаточность может возникнуть в результате питания однообразной нищей, содержащей какой-нибудь одни или два вида белков, преимущественно растительного происхождения.
Жиры обладают высокой теплотворной способностью и в питании человека являются прежде всего источником энергии. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9,3 ккал, что более чем в 2 раза превышает количество тепла, образующегося при сгорании в организме того же количества углеводов и белков (1,1 ккал).
Поступающий с пищевыми продуктами жир, не использованный в процессе жизнедеятельности, накапливается в подкожной клетчатке (подкожножировой слой), в рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы: в области кишечника (сальник), почек (околопочечныи жир). Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии и используется организмом при усиленной физической работе. Этот жир получил название резервного, или запасного.
Объем запасного жира в организме изменяется в зависимости от различных условий: уменьшается под влиянием тяжелой физической работы, недоедания, изнурительных заболеваний или, наоборот, увеличивается под влиянием недостаточной подвижности и избыточного употребления жиров и углеводов.
Значение жиров не ограничивается только энергетическими их свойствами. Являясь плохим проводником тепла, жиры, расположенные достаточно толстым слоем в подкожной клетчатке, предохраняют организм от охлаждения. Этим объясняется способность таких животных, как тюлень, морж, белый медведь, сохранять высокую температуру тела ( + 38, +40°) при очень низких температурах воды и окружающего воздуха (—40, —50°).
Жиры, находящиеся в соединительной ткани между внутренними органами, вместе с тем предохраняют их от ударов, сотрясений и смещений, благодаря упругости и эластичности.
Жиры участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. В отличие от запасного этот жир носит название протоплазматического. Протоплазматические жиры находятся в клетках в виде сложных, относительно прочных соединений с белками (липопротеиновых комплексов). Количество их приблизительно постоянно.
Долгое время считали жиры не обязательными компонентами пищевого рациона. Полагали, что значение жиров в питании ограничивается главным образом их энергетической ценностью и что их можно заменить другими, равными по калорийности веществами За последнее время наши представления о роли жиров расширились. Стало известно, что жиры обладают разнообразным и сложным физиологическим действием
При содержании животных па высококалорийном, но безжировом рационе у них возникает ряд болезненных явлений. Наступает задержка роста, животные теряют в весе, кожные покровы становятся сухими, сосуды хрупкими, повышается проницаемость их стенок. В связи с этим во внутренних органах, особенно в почках, отмечаются кровоизлияния. Нарушается нормальная деятельность половых желез. У человека при недостатке жиров в питании отмечены экзематозные явления.
Таким образом, жиры являются необходимыми пищевыми веществами. В составе жиров выделяются своими биологическими и лечебными свойствами так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линолеиовая, арахидоновая), которые иногда называют витамином F. Жиры, содержащие другие ненасыщенные кислоты, не обладают столь выраженным биологическим действием. Линолевая, линоленовая и арахидоповая жирные кислоты практически не синтезируются в организме и должны вводиться с пищей.