Зрелость меда
. О зрелости меда косвенно можно судить по его вязкости, а также по характеру кристаллизации. Доброкачественный зрелый мед кристаллизуется равномерно и плотно. Незрелый мед кристаллизуется рыхло. Для определения вязкости меда его вначале разогревают в небольшой посуде до 20°. Перемешивают мед ложкой, затем вынимают ее до поверхности меда и медленно вращают. Зрелый мед как бы навертывается на ложку, незрелый стекает с нее. Незрелый мед при хранении начинает бродить (мед вспенивается), появляется неприятный кисловатый запах. В лабораторных условиях для суждения о зрелости меда обязательно определяют количество воды в меде.
Определение диастазной активности
. В зрелом натуральном меде содержится фермент диастаза. При брожении меда активность диастазы падает. Отсутствие диастазы указывает на фальсификацию меда.
Диастазу в меде можно открыть следующим очень простым способом: в пробирку налить 10 мл водного раствора меда (1:2), прибавить немного 1%-ного раствора крахмала, взболтать и поместить смесь на час в водяную баню с температурой 45° С, после чего в охлажденную пробирку добавить 1-2 капли настойки йода. Йод окрашивает крахмал в синий цвет. Если мед натуральный, то под влиянием диастазы крахмал расщепится, жидкость не окрасится, если мед не натуральный – смесь окрасится в синий цвет.
Падевый мед более темный, менее ароматен и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный. Используется главным образом в пищевой промышленности. Нередко падевый и цветочный мед находятся вместе. Чтобы определить наличие падевого меда в цветочном, можно поставить одну из следующих проб:
1. Приготовить раствор меда на дистиллированной воде (1:1) и добавить 6 частей 96%-ного очищенного спирта (спирта-ректификата). Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого меда.
2. К раствору меда (1 часть меда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить две части известковой воды, нагреть по кипения. При наличии пади в меде появятся хлопья
Обнаружение в пчелином меде примесей, используемых в качестве фальсификации:
а) обнаружение муки или крахмала (добавляются с целью создания видимости кристаллизации, что является одним из показателей натуральности меда). К 3-5 мл водного раствора (1:2) меда добавить несколько капель люголевского раствора (или настойки йода). Если раствор меда окрасится в синий цвет, то это свидетельствует о наличии в нем примеси муки или крахмала;
б) обнаружение желатина (добавляется для повышения вязкости меда). К 6 мл водного раствора (1:2) меда добавить 5-10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина;
в) обнаружение песка и других нерастворимых примесей (фальсификация кристаллизации меда). Пробу меда надо взять со дна посуды, растворить мед в воде (1:2 или 1:5). Если мед чист, раствор слегка мутный без осадка. При наличии песка и других механических примесей появляется осадок. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок какой-либо кислотой или уксусом, в этом случае произойдет вспенивание вследствие выделения углекислого газа.
Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового (свекловичного) сахара необходимо ставить уже более сложные пробы в специальных лабораториях. Косвенно о примеси в меде картофельной патоки, изготовленной холодным способом, можно судить по его внешнему виду – такой мед не кристаллизуется.
Без специальных проб трудно отличить сахарный мед от цветочного. Сахарный мед получается при подкормке пчел сахарным сиропом или при плохом взятке, или с целью фальсификации. Если количество скармливаемого сахарного сиропа невелико, то под влиянием ферментов пчел большая часть тростникового (свекловичного) сахара превращается (инвертируется) в глюкозу и фруктозу. Если же пчелы получают много сахарного сиропа или только один сироп (особенно поздней осенью, когда активность пчел снижена), то они не успевают инвертировать сахар и в соты откладывается фактически сахарный сироп.