Пищевые отравление немикробного происхождения, их характеристика

Сроки хранения и реализации готовых блюд должны быть минимальными: для первых и вторых блюд - 3 ч, третьих - до 12 ч.

Холодные закуски и салаты хранят в течение часа с момента их изготовления, бутерброды от 30 мин. До 1 ч.

Запрещается длительное хранение блюд в теплых условиях (на краю плиты), так как это благоприятствует размножению микробов.

Чем больше объем пищи, тем медленнее она остывает и тем благоприятнее среда для развития микроорганизмов.

В санитарном отношении не допустимо смешивать оставшуюся от реализации пищу с вновь приготовленной. .

Раздаточные пункты, филиалы столовых и буфеты, отпускающие горячие блюда, должны быть оборудованы плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды и отвечать санитарным требованиям.

Вопрос № 58. Принципы составления суточного рациона питания. Требования к режиму питания, его влияние на усвояемость пищи и общие состояние организма.

Питание человека должно быть рациональным, сбалансированным, правильным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма, способствовать нормальному росту, развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия, с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и физической активности человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие:

Принцип 1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10… 15% выше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

Принцип 2. Все пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН разработаны и утверждены Главным государственным санитарным врачом 8 мая 1991 г. Сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными трудовыми группами населения (см. таблицу).

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1: 1, 1: 4; лиц, занятых физическим трудом, - 1: 1, 3: 5; пожилых людей - 1: 1, 1: 4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1: 1: 0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значения для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира - 30%, углеводов - 58% суточной энергетической потребности человека.

Женщины